Pulque podría mejorar tu salud: descubren bacteria con beneficios para la digestión

Un nuevo capítulo en la historia del pulque: Descubrimiento genómico abre puertas a la biotecnología

El pulque, tradicional bebida mexicana, está dejando huella no solo en el ámbito cultural, sino también en el científico. Investigadores de la Universidad Autónoma de Aguascalientes (UAA) han logrado caracterizar el genoma de una bacteria aislada del pulque, un avance que posiciona a México en el escenario internacional de la biotecnología.

Este descubrimiento representa uno de los pocos genomas de bacterias del pulque registrados a nivel mundial y abre un abanico de posibilidades en diversas industrias, incluyendo la alimentaria, farmacéutica y, por supuesto, la biotecnológica.

El estudio, liderado por la estudiante de doctorado Luisa Fernanda Cedeño Hernández bajo la guía del Dr. José Francisco Morales Domínguez, no solo ha permitido secuenciar el ADN de la bacteria *Leuconostoc mesenteroides*, sino que también ha revelado su "manual genético", proporcionando información invaluable sobre sus capacidades metabólicas y especialización en el aprovechamiento de carbohidratos.

Un ecosistema complejo con potencial biotecnológico

Más allá de ser una bebida tradicional, el pulque alberga un ecosistema complejo donde bacterias y levaduras coexisten en condiciones desafiantes. Es precisamente en este entorno que los microorganismos desarrollan características únicas que los convierten en una fuente valiosa para la biotecnología. La bacteria aislada por los investigadores del Centro de Ciencias Básicas de la UAA juega un papel crucial en la fermentación del pulque, transformando azúcares en sustancias que influyen en la textura, el sabor y el valor nutricional de esta bebida.

Aplicaciones médicas y alimentarias: el potencial del nuevo proceso

El análisis genómico ha permitido identificar diversas aplicaciones potenciales para esta bacteria. Entre los hallazgos más relevantes se encuentra la producción de dextrano, un biopolímero utilizado para mejorar la textura de alimentos y con aplicaciones médicas. Además, presenta propiedades prebióticas al favorecer el crecimiento de bacterias benéficas en el sistema digestivo.

Otro aspecto notable es que este microorganismo puede inhibir bacterias de importancia clínica, lo que sugiere un potencial antimicrobiano de amplio espectro. Esta característica resulta especialmente relevante en la actualidad, dada el aumento de la resistencia a los antibióticos.

Una ventana hacia el futuro de la biotecnología mexicana

Este trabajo forma parte de una línea de investigación más amplia enfocada en aprovechar microorganismos del pulque para el desarrollo de alimentos funcionales y nuevos procesos biotecnológicos. El siguiente paso será registrar el genoma en la plataforma internacional NCBI, lo que permitirá su consulta a nivel global y fortalecerá la presencia científica de la UAA.

El estudio confirma que los alimentos tradicionales no solo tienen valor cultural, sino también un gran potencial científico. El pulque se posiciona como una fuente prometedora de innovación en salud, nutrición y biotecnología, contribuyendo a la construcción de un futuro más sostenible y saludable.