¡Chocolate revolucionado! Ciencia logra replicar sabores premium mediante fermentación controlada

Un nuevo enfoque científico en la producción del chocolate podría transformar la industria a nivel mundial. Un equipo internacional de investigadores, proveniente del Reino Unido, Trinidad y Tobago y Colombia, logró demostrar la viabilidad de replicar los atributos de sabor del chocolate de alta calidad mediante el uso de una comunidad microbiana definida en condiciones controladas. Este descubrimiento, publicado en la revista Nature Microbiology, abre un nuevo horizonte para la producción de chocolate de manera más predecible y estandarizada, similar a procesos ya establecidos en industrias como la del vino o el queso.

El papel crucial de la fermentación

La fermentación del chocolate es el paso clave que define el sabor final del producto. Tradicionalmente, este proceso se lleva a cabo de manera espontánea en las fincas cacaoteras, donde bacterias y hongos del ambiente transforman la pulpa y los granos, generando los precursores de los aromas y sabores característicos. Sin embargo, esta espontaneidad introduce una gran variabilidad en la calidad y el perfil sensorial del chocolate, incluso entre granos provenientes de la misma región.

Un equipo liderado por David Gopaulchan, de la Universidad de Nottingham, se adentró en este desafío estudiando fermentaciones en tres regiones cacaoteras de Colombia: Santander, Huila y Antioquia. Los investigadores analizaron cómo la temperatura, el pH y la composición microbiana evolucionan durante la fermentación, así como su relación con el sabor del chocolate. Mediante técnicas de metagenómica, se identificaron las especies microbianas presentes y sus funciones metabólicas, evaluando posteriormente el perfil sensorial de los chocolates resultantes con un panel de catadores entrenados.

Uno de los hallazgos más importantes del estudio reveló que la dinámica de temperatura y pH durante la fermentación puede predecir con gran precisión los atributos de sabor del chocolate. Por ejemplo, los granos que alcanzan ciertos valores de pH y temperatura en momentos específicos tienden a desarrollar notas florales, frutales y de caramelo, características asociadas a chocolates de alta gama. Estos parámetros podrían servir como marcadores para el progreso de la fermentación, según el estudio.

La comunidad microbiana clave

El análisis microbiano demostró que, aunque la diversidad de bacterias y hongos disminuye a medida que avanza la fermentación, las especies dominantes y sus funciones metabólicas son similares en fermentaciones exitosas. La presencia coordinada de bacterias como Lactobacillaceae y Acetobacteraceae, junto con hongos como Saccharomycetaceae, resulta crucial para el desarrollo de los compuestos aromáticos deseados. Esta coordinación microbiana es esencial para lograr la calidad del producto deseada.

Para demostrar la eficacia de esta estrategia, los investigadores diseñaron un consorcio microbiano reducido que logró replicar los atributos principales del chocolate fino. El panel sensorial confirmó que estos chocolates presentaban las notas complejas y menos amargas propias de los productos premium. En contraste, los granos fermentados sin inoculación o con comunidades microbianas aleatorias produjeron chocolates de sabor más plano y menos apreciado.

El estudio también reveló que la fuente de los microbios varía: las bacterias suelen permanecer en las superficies de las cajas de fermentación, actuando como una "memoria" microbiana. Mientras que los hongos provienen de fuentes ambientales más diversas, lo que explica parte de la variabilidad geográfica en el sabor del chocolate.

Revolución en la producción de chocolate

La posibilidad de diseñar y aplicar "starters" microbianos, como se hace en la industria cervecera o quesera, podría revolucionar la producción de chocolate. Esto permitiría a los productores controlar el perfil de sabor, reducir la variabilidad y garantizar una calidad constante, independientemente de las condiciones ambientales o la ubicación de la finca.

A pesar del avance significativo, aún existen desafíos por superar. Los investigadores reconocen que podrían existir interacciones metabólicas más complejas que no se captaron al eliminar solo una especie a la vez. Además, la calidad incompleta de algunos genomas de hongos analizados podría haber dejado fuera rutas metabólicas relevantes para la generación de nuevos sabores.

Sin embargo, este avance representa un paso crucial hacia la domesticación de la fermentación del cacao. La estandarización de este proceso podría beneficiar tanto a pequeños productores, que tendrían acceso a herramientas para mejorar la calidad de su producto, como a la industria, que podría ofrecer chocolates con perfiles sensoriales consistentes y diferenciados.

Los próximos desafíos incluyen perfeccionar los consorcios microbianos para explorar nuevos perfiles de sabor y adaptar los "starters" a diferentes variedades de cacao y condiciones locales.