Ciencia revela cómo cortar cebollas sin llorar gracias a nuevos estudios

En el mundo culinario, pocas tareas generan tanto desdén como cortar cebollas. Su presencia es esencial en miles de recetas, pero su simple acto puede desencadenar una catarata de lágrimas. Sin embargo, la ciencia podría tener la solución a este eterno problema. Un equipo de físicos de la Universidad de Cornell, liderado por Sunghwan Jung, ha investigado el fenómeno desde una perspectiva inusual: la física de fluidos y la dinámica de partículas. Sus hallazgos, publicados en New Scientist, podrían cambiar para siempre nuestra comprensión de esta rutina culinaria.

¿Cómo cortar cebollas sin llorar?

Los investigadores, bajo el liderazgo de Sunghwan Jung, se adentraron en el proceso de corta cebollas para comprender cómo reducir las lágrimas. Observaron la dispersión del compuesto sin-propanetial-S-óxido, responsable de la irritación en nuestros ojos. Según informó New Scientist, cualquier modificación en el método de corte puede afectar directamente la cantidad de compuestos liberados por la cebolla, sugiriendo que la minimización de esta reacción lacrimógena es posible mediante técnicas y herramientas específicas.

En un esfuerzo por comprender mejor el proceso y minimizar sus efectos irritantes, Sunghwan Jung y su equipo en la Universidad de Cornell emprendieron una investigación científica detallada. Con herramientas de alta tecnología, analizaron el spray producido al cortar cebollas, lo que les permitió observar la dispersión de las partículas en el aire. Para este estudio, utilizaron una guillotina montada con una cuchilla de acero delgada que descendía sobre un cuarto de cebolla cubierto con pintura negra en aerosol. Esta técnica facilitaba el seguimiento de la dispersión de partículas.

Además, emplearon un microscopio electrónico para medir con precisión el ancho de la punta de la cuchilla, que oscilaba entre 5 y 200 micrómetros. Ajustaron también la altura de la cuchilla para modificar la velocidad de corte, manejando rangos desde aproximadamente 0.4 a 2 metros por segundo. Este método les permitió determinar cómo el grosor de la cuchilla y la velocidad del corte influyen en la expulsión de partículas químicas irritantes. El meticuloso trabajo de Jung y su equipo es un ejemplo de cómo la ciencia puede aplicarse a situaciones cotidianas para mejorar nuestra calidad de vida.

Los hallazgos obtenidos por Sunghwan Jung y su equipo indican mecanismos para evitar o al menos limitar las lágrimas al cortar cebollas. El estudio demostró que las cuchillas más afiladas tienden a producir menos partículas, con una energía significativamente reducida. Este resultado sugiere que al usar una cuchilla desafilada, la deformación de la superficie de la cebolla acumula energía elástica y presión interna que, al liberarse, provoca una explosión más vigorosa de partículas. Un dato sorprendente es que una cuchilla desafilada puede generar hasta 40 veces más partículas que una afilada.

La velocidad del corte también es crucial; una mayor rapidez puede incrementar hasta cuatro veces el número de partículas liberadas en comparación con cortes más lentos. En consecuencia, picar la cebolla con cuchillas afiladas y a menor velocidad podría ayudar a reducir la cantidad de compuestos irritantes liberados durante el proceso. Esta comprensión de la dinámica del corte nos permite optimizar las técnicas para una experiencia culinaria más agradable.

Recomendaciones al cortar cebolla

A pesar de que estos resultados parecen prometedores, los investigadores dejan algunas preguntas abiertas en cuanto a cómo estas observaciones podrían traducirse en prácticas culinarias convencionales. Sin embargo, el estudio de Jung sí deja recomendaciones útiles y fáciles de aplicar en cualquier cocina:

• Usar cuchillos muy afilados: la diferencia es abismal. Según el estudio, un cuchillo desafilado puede liberar hasta 40 veces más partículas irritantes que uno bien afilado.
• Cortar a menor velocidad: los movimientos lentos reducen la energía del corte y, con ella, la dispersión de compuestos irritantes.
• Mantener la cebolla fría: aunque no fue parte del experimento, estudios previos han mostrado que refrigerar la cebolla antes de cortarla también reduce la volatilidad de los compuestos.
• Ventilar bien el espacio de trabajo: abrir ventanas o usar extractores ayuda a dispersar los químicos antes de que lleguen a los ojos.

Al seguir estas recomendaciones, podemos disfrutar de las ventajas culinarias de la cebolla sin sufrir las molestias asociadas al corte. La investigación de Sunghwan Jung nos brinda herramientas para transformar esta tarea cotidiana en una experiencia más placentera y eficiente.