El misterio del polvo: ¿Qué diferencia al mate con o sin?

El debate en torno a la yerba mate y sus diversas formas de elaboración ha cobrado fuerza en el ámbito científico. En un contexto donde el consumo de esta infusión tradicional trasciende las fronteras sudamericanas, un investigador argentino ha arrojado luz sobre la verdadera diferencia entre la yerba con polvo y aquella comercializada con menor proporción de este componente.

Esta respuesta no solo desmitifica creencias arraigadas entre los consumidores, sino que también permite comprender cómo varía la intensidad del mate de acuerdo con su composición. El doctor en Ciencias Biológicas e investigador del Conicet, Juan Ferrario, explicó en un diálogo con Infobae en Vivo, durante la presentación del libro "La ciencia del mate", que el polvo no debe ser considerado un agregado negativo ni un residuo sin valor.

El secreto detrás de la intensidad de la yerba mate

"La yerba está compuesta por palos, hojas y polvo. Debido a que hay más moléculas de agua que envuelven al polvo, se obtiene una mayor extracción de productos químicos", detalló Ferrario. Asimismo, indicó que esta característica tiene consecuencias directas en la intensidad de la bebida.

"Cuanto más polvo tenga la yerba, más fuerte será el mate. Contendrá más principios activos. La yerba sin palo tiene más principios activos y es más fuerte. No hablaría de mejor o peor, pero sí es más fuerte", puntualizó Ferrario.

El Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), autoridad de referencia en el sector, sostiene que la clasificación de los productos responde a un criterio técnico preciso. En un documento oficial, el organismo detalla: "Yerba Mate Elaborada o Yerba Mate Elaborada con Palo es aquella que contiene no menos del 65% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas (polvo) y no más del 35% de palo grosera y finamente triturada, astillas y fibra del mismo".

De este modo, la yerba con palo no es una categoría arbitraria, sino el resultado de normas de calidad que regulan el porcentaje de cada componente en los paquetes que llegan al consumidor.

El valor del polvo: Más allá de la percepción popular

Más allá de la percepción popular, otros especialistas insisten en que el polvo es fundamental para el sabor y la duración de la infusión. En testimonios recogidos por el sitio web especializado De Yerba Mate, la sommelier Karla Johan señaló: "El polvo sí tiene mala prensa, pero tenemos que comentarles que es lo más valioso, virtuoso y costoso de un paquete de yerba. Si yo separo el polvo, prácticamente no tengo sabor y se lavará muy rápido el mate. Es muy importante tener en cuenta esto".

La especialista agregó que cada empresa diseña un perfil propio de acuerdo con la proporción de polvo, hojas y palo. "La cantidad de polvo que trae un paquete es parte de la receta que armó la yerbatera para lograr un perfil de sabor", explicó.

La presencia del polvo en la yerba no es un fenómeno reciente. Desde que las comunidades ancestrales utilizaban las hojas de Ilex paraguariensis en infusiones, todas las partes se aprovecharon en conjunto. Con el paso del tiempo y la expansión de la producción a escala industrial, surgieron clasificaciones para ordenar el consumo, pero la esencia de la bebida sigue siendo la misma: la combinación equilibrada de polvo, hojas y palos.

Uno de los mitos más extendidos entre los consumidores es que el polvo ensucia el mate o lo que provoca que se tape la bombilla. Según los especialistas, esto no es exacto. Si bien la cantidad excesiva puede generar incomodidad al cebar, el polvo también es el principal portador de los compuestos químicos que otorgan propiedades estimulantes y antioxidantes a la infusión.

El mate aporta cafeína, teobromina y polifenoles, sustancias con efectos conocidos sobre el sistema nervioso y el metabolismo. Al concentrarse en el polvo, estos principios activos son los responsables de la mayor "fuerza" de la yerba. En este sentido, el polvo no solo contribuye al sabor del mate, sino que también potencia sus propiedades.

Un ritual cultural y social

La discusión sobre el polvo en la yerba no se limita a una cuestión de marketing ni de hábitos. La ciencia demuestra que este componente es clave en la extracción de principios activos y, por lo tanto, en la experiencia sensorial del mate. Lejos de ser un simple residuo, forma parte esencial de una bebida que es símbolo cultural y social en varios países de América del Sur.