Lavar el arroz: beneficios, riesgos y cómo hacerlo correctamente

El arroz es un grano fundamental en muchas culturas culinarias alrededor del mundo, siendo consumido en diversas formas y preparaciones. Sin embargo, una práctica común que genera debate es el lavado del arroz antes de la cocción. Si bien la costumbre de enjuagar el arroz es parte de tradiciones milenarias, como ocurre en Asia y algunas regiones de América Latina, cada vez más estudios exploran cómo ese hábito afecta la calidad nutricional, la textura y la seguridad alimentaria.

¿Es necesario lavar el arroz antes de cocinarlo?

Lavar el arroz antes de cocinarlo es una práctica extendida para eliminar impurezas, restos de polvo, residuos de pesticidas y el exceso de almidón superficial. Esta acción busca mejorar la textura del arroz cocido, evitando que quede pegajoso debido a la eliminación de parte del almidón responsable de esta característica. Además, se considera un paso fundamental para garantizar la seguridad alimentaria, ya que puede eliminar partículas de tierra, insectos o contaminantes ambientales presentes en el grano.

La perspectiva de expertos y organizaciones internacionales

Diversos organismos y expertos en nutrición han investigado los efectos del lavado del arroz, presentando argumentos que giran en torno a la higiene, la salud digestiva y la preservación de nutrientes. El Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile sostiene que el lavado favorece la separación de los granos y mejora la textura del arroz cocido, al eliminar parte del almidón responsable de que quede pegajoso. Estudios mencionados por la Harvard Medical School también indican que el lavado interviene en la gelatinización del almidón y, así, en la textura final del alimento.

En línea con esto, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan lavar el arroz antes de cocinarlo para eliminar posibles contaminantes. Además, reconocen que el lavado puede ayudar a reducir el contenido de almidón en el grano, lo que puede ser beneficioso para personas con diabetes o que necesitan controlar su consumo de carbohidratos.

Es importante llevar a cabo el lavado del arroz con delicadeza y evitar remojarlo durante horas, ya que esto puede propiciar la pérdida de micronutrientes. Los enjuagues cortos y suaves son suficientes para preparar el grano de forma óptima y conservar sus propiedades originales. En la preparación de arroz para sushi, este paso es indispensable y sigue pautas estrictas para asegurar que los granos queden definidos y con la textura adecuada, según la tradición gastronómica japonesa.

La importancia del tipo de arroz

La composición nutricional del arroz depende del tipo y su grado de procesamiento. El arroz integral es la alternativa más saludable, ya que conserva el salvado y el germen, aportando más fibra, vitaminas del grupo B y antioxidantes. Estas cualidades benefician la salud intestinal, contribuyen a una mayor sensación de saciedad y ayudan a regular el control glucémico.

Variedades como el arroz negro, rojo o morado también se destacan por su contenido en antioxidantes, en particular antocianinas, que protegen frente al daño oxidativo celular. El arroz blanco, aunque popular por su textura y versatilidad, pierde gran parte de estos nutrientes en el proceso de refinado.

Consejos para cocinar un arroz nutritivo

La cocción del arroz también influye en la conservación de sus nutrientes. Cocinar el arroz con la cantidad justa de agua —dos tazas de agua por cada taza de arroz— evita desechar líquido excedente, donde pueden perderse nutrientes valiosos. Añadir una pequeña cantidad de vinagre al agua de cocción puede mejorar la digestibilidad del arroz y reducir el pH, creando un entorno menos apto para el desarrollo de bacterias.

Finalmente, dejar reposar el arroz tapado durante algunos minutos después de la cocción permite que los granos absorban el vapor restante, mejorando la textura sin perder los nutrientes solubles. Enjuagar el arroz bajo agua fría, ajustar la cantidad de agua durante la cocción y elegir versiones más integrales o menos refinadas son medidas avaladas por la ciencia para obtener un alimento más suelto, seguro y nutritivo.