Comerciantes mexicanos buscan proteger el tejuino, una bebida ancestral con propiedades medicinales

El tejuino, una bebida de maíz con profundos lazos históricos, está experimentando un resurgimiento en su popularidad, pero su preservación y autenticidad son motivo de preocupación para los comerciantes mexicanos. Esta bebida, que ha sido fundamental en las ceremonias religiosas de las comunidades indígenas wixaritari para elevar el espíritu, se ha convertido en un elemento esencial de la gastronomía en el occidente de México. Sin embargo, su elaboración artesanal, transmitida a lo largo del tiempo entre al menos cuatro generaciones de familias en Guadalajara, capital de Jalisco, enfrenta desafíos para mantenerse fiel a sus raíces.

El legado del tejuino: tradición familiar y propiedades medicinales

América Ornelas, nieta de don Manuel Ornelas, fundador de 'Tejuino Marcelino', relata que la elaboración de esta bebida ha sido el motor de su familia durante cuatro generaciones. La receta ha sido transmitida a través de su familia, y Manuel Ornelas fue uno de los pocos tejuineros que preparaban la bebida de manera artesanal. Además, fue un maestro para muchos comerciantes que poco a poco comenzaron a elaborarla. Cada tejuinero tiene su propia forma de hacer y producir la bebida, lo que resulta en variaciones sutiles en el sabor. Este legado familiar ha perdurado a lo largo de los años, con Ornelas administrando el local que han ocupado durante medio siglo.

El proceso de preparación del tejuino es laborioso, llevando entre dos y cuatro días para completarse. El maíz se cuece con agua y piloncillo, y la mezcla resultante se deja fermentar durante dos o tres días. Una vez listo, el fermento se mezcla con jugo de limón, sal de grano, hielo, y en ocasiones, se le añade helado de limón y chile en polvo. El resultado es una bebida que presenta una amplia gama de sabores, desde lo agridulce hasta lo salado, y que además contiene propiedades medicinales. De acuerdo con un estudio del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, el tejuino contiene bacterias ácido-lácticas que contribuyen a limpiar el intestino, así como probióticos beneficiosos para la salud humana.

Impulsores de la popularidad del tejuino

Gonzalo Jiménez Ramírez, quien produce y vende tejuino desde hace más de medio siglo, relata que esta bebida es buscada tanto en días fríos como calurosos, ya sea para refrescarse o para recargar energía. Incluso, se ha vuelto popular entre extranjeros, quienes al principio pueden encontrar su sabor extraño, pero una vez que se acostumbran, regresan por más. Además, el tejuino ha sido recomendado como remedio para curar la resaca de una noche de celebración.

La modernidad y el ingenio mexicano han propiciado que el tejuino no solo se consuma como una bebida callejera, sino que también se utilice como ingrediente en bebidas alcohólicas, como las llamadas 'tejuichelas', en las que se mezcla con cerveza, o en cócteles con tequila blanco o mezcal para bares o eventos sociales. A pesar de estas nuevas tendencias, el tejuino sigue siendo considerado una bebida esencial en la gastronomía callejera de Guadalajara e incluso, un elemento distintivo para el turismo de la región.

El incierto futuro del tejuino

A pesar de su resurgimiento y su adaptación a nuevas tendencias, los comerciantes mexicanos se enfrentan al desafío de proteger la autenticidad y la tradición del tejuino en un contexto de creciente popularidad. La preocupación radica en mantener viva la esencia de esta bebida ancestral, respetando su elaboración artesanal y sus raíces indígenas, mientras se busca satisfacer las demandas de un mercado en evolución. La preservación de esta bebida única, enraizada en la cultura mexicana, representa un desafío que los comerciantes están dispuestos a enfrentar para asegurar que las futuras generaciones puedan disfrutar del auténtico sabor del tejuino.