La ciencia explica por qué ciertos sabores nos gusten más

El conocimiento científico ha penetrado cada vez más en el análisis de nuestras prácticas alimentarias, transformando la forma en que percibimos, preparamos y disfrutamos los alimentos. Disciplinas diversas, desde la neurociencia hasta la bioquímica, convergen para explicar por qué ciertos sabores resultan más placenteros que otros, dando origen a un campo fascinante conocido como ciencia culinaria.

La Ciencia al Servir: Transformando la Experiencia Culinaria

Uno de los exponentes más destacados en esta intersección entre ciencia y cocina es Harold McGee, profesor de la Universidad de Stanford y referente internacional en química culinaria. En una reciente conversación con el neurocientífico Andrew Huberman, difundida a través del podcast Huberman Lab, McGee abordó cómo la investigación científica puede transformar nuestra forma de cocinar y disfrutar los alimentos. A través de ejemplos prácticos y explicaciones científicas, el experto analizó aspectos que van desde los materiales de cocina hasta la influencia de la genética en el gusto, buscando explicar cómo se perciben, preparan y disfrutan diferentes preparaciones.

McGee resaltó que la ciencia puede ayudarnos a descubrir por qué ciertas preparaciones funcionan mejor que otras y cómo pequeños cambios en la técnica pueden transformar por completo un plato. Este enfoque científico no solo busca desentrañar los misterios del sabor, sino también brindar herramientas para mejorar nuestra experiencia culinaria.

Uno de los ejemplos más ilustrativos sobre la relación entre ciencia y sabor se encuentra en la preparación de merengues. McGee recordó que cocineros franceses recomendaban el cobre en los recipientes para batir claras de huevo, una tradición que al principio consideraba una superstición. Sin embargo, al comparar este método con otros materiales, descubrió que la diferencia era tremenda: color, textura y consistencia totalmente distintos. Esta experiencia demuestra cómo la ciencia puede confirmar o refutar creencias culinarias tradicionales.

El Umami: Más Allá del Sabor

Durante la conversación en Huberman Lab, también se abordó el concepto de umami, uno de los cinco sabores básicos junto al dulce, salado, amargo y ácido. McGee explicó que el umami no se limita a la boca, sino que puede sentirse en todo el cuerpo, lo que sugiere una conexión entre el gusto y los mecanismos evolutivos asociados a la obtención de proteínas. La reacción de Maillard, responsable del sabor característico de las carnes asadas, genera compuestos que estimulan tanto los receptores del umami como los del dulzor, explicando la complejidad de sabores en estos alimentos.

La conversación también tocó temas como las tradiciones culinarias vinculadas al orden de los platos y las combinaciones alimenticias. McGee señaló que estas prácticas responden a factores culturales y sensoriales, sin evidencia científica concluyente que favorezca una secuencia sobre otra. En cuanto a las combinaciones, afirmó que la tolerancia a ciertas mezclas depende en gran medida de la biología individual.

Fermentación: Un Viaje Culinario hacia Sabores Complejos

En el ámbito de la fermentación, McGee destacó su importancia en la elaboración de alimentos como el kimchi y el queso parmesano. Los microorganismos producen perfiles de sabor más complejos, enriqueciendo el gusto y ofreciendo beneficios para la salud intestinal. La globalización ha generado nuevas combinaciones y experimentos fermentativos, lo que podría ampliar los sabores disponibles en el futuro.

El Placer de lo Fresco: Despertando los Sentidos

Finalmente, McGee compartió consejos para potenciar la experiencia culinaria. Recomienda añadir una pizca de sal a alimentos amargos, variar la temperatura y el tiempo de infusión en bebidas como el café o el té, y comer lentamente para apreciar los cambios dinámicos en el sabor. Valorar ingredientes frescos y sus matices, sugiere el experto, puede aumentar el placer al comer.

Harold McGee nos invita a experimentar con la comida, a ser curiosos y a descubrir nuevas combinaciones de sabores. La ciencia culinaria no solo busca entender cómo funcionan los alimentos, sino también mejorar nuestra experiencia de disfrute, recordándonos que el placer está en la exploración y en la diversidad de sabores que el mundo nos ofrece.